Beza to jedno z tych ciast, które zachwycają wyglądem i jednocześnie są uznawane za trudne w przygotowaniu. Jednak choć deser ten przypomina kulinarne dzieło sztuki, jego przygotowanie wcale nie musi być skomplikowane. Najważniejsze są przestrzeganie kilku zasad, unikanie podstawowych błędów i praca z odpowiednim sprzętem, a rezultatem będzie idealna beza. Prosty przepis, który znajdziesz w tym poradniku, może zrewolucjonizować Twoje podejście. Jeśli zastanawiasz się, jak zrobić bezę, koniecznie sprawdź, jak osiągnąć perfekcyjny efekt: chrupiący z zewnątrz i piankowy w środku.

Jak się robi bezę – podstawy, które musisz znać

Beza to wypiek bazujący na białkach i cukrze. Klasyczna wersja, tzw. beza francuska, jest jednocześnie najprostsza i najczęściej spotykana w domowej kuchni.

A więc – jak się robi bezę? Sekretem jej przygotowania są trzy ważne zasady. Pierwsza z nich to czystość miski oraz mieszadeł. Nawet odrobina tłuszczu może zniszczyć strukturę piany. Nie bez powodu często mówi się, że kluczowa w łatwym ubijaniu piany z białek jest metalowa misa. Plastik jest znacznie trudniej umyć z tłuszczu, który łatwiej się na nim osadza i tworzy trwalsze zabrudzenia.

Inaczej jest z metalem, dlatego warto postawić na sprzęty, które mają metalową misę oraz metalowe końcówki mieszające. Przykładem jest mikser ręczny z misą Zelmer ZHM2659 Super Silent, który ma stalową misę o pojemności 3,8 l i końcówki ze stali nierdzewnej. A jeśli potrzeba sprzętu z większą misą na naprawdę duże wypieki, to takim będzie robot planetarny Zelmer ZKR2000 Super Silent, który ma w zestawie aż dwie duże misy. W jednej można ubić białka na bezę, a w drugiej przygotować coś z pozostałych żółtek (więcej o tym, co zrobić z żółtek po bezie, w dalszej części poradnika).

 

Kolejna ważna kwestia to temperatura jajek. Zanim zaczniesz je rozbijać, upewnij się, że mają one temperaturę pokojową. W zależności od wielkości potrzebują one od godziny do nawet 2 godzin, by się ogrzać.

Wreszcie trzecią kluczową zasadą jest stopniowe dodawanie cukru – cierpliwość się opłaca, bo to on nadaje bezie stabilność i połysk.

Przepis na bezę: składniki i przygotowanie krok po kroku

Choć podstawą przepisu na bezę są białka jajek i cukier, to wypiek ten ma wiele swoich wariantów. Warto jednak zacząć od podstaw, dlatego poniżej podajemy klasyczny przepis na bezę francuską. Najważniejszą zasadą jest proporcja białek do cukru. W dobrym przepisie cukru nigdy nie powinno być mniej, niż białka jaj. Im więcej cukru, tym twardsza i stabilniejsza piana. Im mniej – tym beza będzie lżejsza i bardziej puszysta. Mając już trochę wprawy, możesz poeksperymentować i sprawdzić, jak robić bezę z różną ilością cukru. Na początek jednak skupmy się na konkretnym przepisie.

 

Składniki:

  • 4 białka jaj (ok. 140 – 150 g),
  • 200 g drobnego cukru (najlepiej cukru do wypieków),
  • szczypta soli,
  • opcjonalnie: 1 łyżeczka soku z cytryny, limonki lub octu, 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej.

Przygotowanie:

Najpierw bardzo dokładnie oddziel białka od żółtek. Pamiętaj, że nawet kropla żółtka niekorzystnie wpłynie na cały proces. Dobrą praktyką jest oddzielanie żółtek i białek do naczyń „wstępnych” i dopiero kiedy widać, że białko jest czyste, przelewanie do misy głównej.

Kiedy już białka są w misie, zacznij ubijanie. Najpierw użyj niższych obrotów, by lekko napowietrzyć białko. Ubijaj, aż będzie sztywniejsze, z widocznymi bąbelkami powietrza. Stopniowo zwiększaj obroty i kiedy piana będzie wyraźnie sztywna, dodawaj cukier łyżka po łyżce. Nie spiesz się – białka muszą dobrze połączyć się z cukrem.

 

Po każdej porcji cukru ubijaj co najmniej 30 sekund, zanim dodasz kolejną. Masa ma być sztywna, lśniąca i gładka. Jeśli chcesz ją dodatkowo ustabilizować, możesz skorzystać ze sprawdzonego triku – dodaj kilka kropel soku z cytryny lub szczyptę mąki ziemniaczanej. Sok z cytryny lub ocet równie dobrze sprawdzą się, jeśli dodasz je już na początku ubijania. Gdy masa osiągnie idealną konsystencję, wyłóż ją na papier do pieczenia i uformuj wybrany kształt. Skoro już wiemy, jak zrobić bezę, a dokładniej – jak idealnie ubić pianę, przejdźmy do pieczenia.

W jakiej temperaturze piec bezy?

Poza zasadami, których musimy przestrzegać podczas przygotowania, ważne jest pytanie o to, jak upiec bezę. Odpowiednia temperatura jest kluczowa, by piana nie pękała, nie opadła albo nie zbrązowiała. Szkół jest wiele, ale kluczem do sukcesu zawsze jest bardzo powolny proces. Beza tak naprawdę nie ma się piec – ona ma się po prostu suszyć. Odbywa się to dłużej niż przy „zwykłych” ciastach, ale też w niższej temperaturze. Ważne jest też to, jakiej wielkości jest beza. Jeśli są to minibezy, susz je w temperaturze 90°C – 100°C przez około 90 minut, by uzyskać efekt piankowy w środku. Jeśli chcemy całkiem wysuszyć bezę, należy suszenie przedłużyć do 2 – 2,5 h.

W przypadku dużych bez często spotykaną szkołą jest zmiana temperatury w czasie suszenia. Zaczynamy na około 120°C przez 30 minut, potem 90°C przez kolejne 90 minut.

Pamiętaj, by nie otwierać piekarnika w trakcie pieczenia, a po zakończeniu zostawić bezę do całkowitego wystudzenia przy uchylonych drzwiczkach. To ograniczy ryzyko pęknięć i opadnięcia środka. Nie podkręcaj też temperatury, bo beza zrobi się brązowa.

Bezę po upieczeniu pozostaw w piekarniku aż do ostygnięcia. Pamiętaj, że jest to deser bardzo wrażliwy na wilgoć, dlatego ważne jest, by wiedzieć, jak przechowywać bezę. Samej suchej bezy nie przechowuj w lodówce, a jeśli robisz bezowy tort, koniecznie musi być on wstawiony w szczelnym pojemniku.

Jeśli planujesz podać bezę później, najlepiej przygotować tylko korpusy, a śmietanę i owoce dodać tuż przed podaniem.

Co zrobić z żółtek po bezie?

Fani bezy doskonale wiedzą, że robiąc ją, zawsze trzeba przemyśleć też to, co zrobić z pozostałymi żółtkami. To idealna baza do innych deserów. Można z nich przygotować na przykład domowy budyń, wykorzystać je do domowego majonezu albo stworzyć krem bawarski. W ciepłe dni łatwo zrobić zimny deser: połączyć żółtka z mlekiem, śmietanką i wanilią, ubić na pianę i zamrozić – to prosty przepis na to, jak zrobić domowe lody i jednocześnie nie zmarnować żółtek z bezy. Taki kulinarny recykling to nie tylko oszczędność, ale i okazja do odkrywania nowych smaków.

Teraz już wiesz, jak zrobić bezę. Bardzo ważne jest jednak zdobywanie kulinarnych doświadczeń. Nie zrażaj się niepowodzeniami, jeśli coś się nie uda. Każda kolejna próba przybliża Cię do perfekcji. Z odpowiednim sprzętem, cierpliwością i sprawdzonym przepisem beza stanie się Twoim popisowym deserem.